Arts et Délices

4 épices
Ce mélange est typiquement français. On l'emploie aussi bien pour la charcuterie, les ragoûts de viande, que pour certains desserts. Composition : poivre blanc, muscade, cannelle, gingembre

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5 parfums chinois
Anis étoilé, cannelle, poivre de Sichuan, fenouil, clous de girofle. Ce mélange est indissociable de la cuisine chinoise. Utilisé avec de la sauce soja, il fait merveille dans les recettes de canard, de poulet, dans les marinades ou avec les travers de porc grillés.

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Aneth graines
Aneth : petites graines au goût acidulé et anisé, qui prennent un parfum incroyable lors de la mouture ! Les « sommités » ou feuilles sont consommées avec le saumon et autres poissons, les graines écrasées agrémentent parfaitement les sauces accompagnant les poissons et tous les plats à base d’œufs. On l'appelle aussi "faux anis"

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Anis étoilé (badiane)
Délicieuse saveur de réglisse, l'anis étoilé, ou badiane, fruit du badanier, doit son nom à son aspect en forme d'étoile. Il entre dans la composition du fameux "5 parfums chinois". A utiliser en petites quantités pour aromatiser les viandes, volailles (1 étoile dans le ventre du poulet avant de le faire rôtir!), les desserts (glaces, etc.). Indispensable au pastis, à l'anisette, il est excellent dans la moutarde pour accompagner les poissons.

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Aromates pizzas
Marjolaine, origan, à saupoudrer sur les pizzas et les plats à base de tomates cuites.

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Aromates poissons
Un mélange d'herbes aromatiques pour les poissons au four ou en papillotes.

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Aromates salades
1 grosse c à s dans 75 cl de vinaigrette suffit pour faire chanter vos salades. Truc minceur : A la place de l'huile, mettez du fromage blanc à 0%, battez bien avec tous les autres ingrédients. (On peut rajouter de l'eau ou du jus de citron).

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Baies de genièvre
Les baies si parfumées donnent leur goût au gin, à certaines bières, et entrent dans la composition de nombreuses liqueurs. Elles sont utilisées pour les marinades et en particulier pour le gibier. Elles parfument agréablement les pâtés et les farces; Elles apportent vraiment un plus aux plats cuisinés de boeuf, de porc, aux poissons et surtout au lapin. En Allemagne et en Alsace, elles sont indispensables dans la choucroute.

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Baies roses
On les appelle aussi "poivre rose" mais il ne s'agit pas de poivre, même si les 2 appartiennent à la même famille. Leur saveur, incomparable, est légèrement sucrée. On les mélange souvent à d'autres baies plus "piquantes", mais seules, elles font merveille sur un carpaccio de poisson, par exemple, ou avec le foie gras, etc. La cuisine nouvelle utilise le poivre rose avec les desserts (salades de fruits, certaines glaces, etc.).

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Basilic
C'est le célèbre "pistou" provençal!. Son goût est puissant, plein de soleil, il est indispensable aux tomates et autres légumes dans toute la cuisine méditerranéenne. En poudre, plus facile à utiliser dans les sauces.

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Cannelle moulue
A utiliser avec les tartes aux pommes, les compotes et bien d'autres desserts... (en poudre) ou en bâtons (riz au lait, crèmes desserts...). Les bâtons de cannelle sont en fait des morceaux de rameaux du cannelier (arbre du Sri Lanka) dont on enlève l'écorce et la couche supérieure pour ne garder que la couche inférieure qui s'enroule sur elle- même en séchant. La cannelle fait merveille aussi dans des boissons chaudes comme le vin chaud par exemple, mais on l'utilise aussi dans bien d'autres pays (Maghreb, Amérique du Sud, Antilles...) pour cuisiner des plats de viande. On la préfère en bâtons pour les plats à cuisson longue ou mijotée, ou bien pour les macérations (punchs...).

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Cannelle tuyaux
Voir cannelle moulue.

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Cardamome
C’est un ingrédient essentiel dans la cuisine indienne (indispensable avec les khulfis, (ou glaces à la pistache) et utilisée entière dans le "pan massala", mélange d'épices que l'on sert dans des coupelles après le repas pour parfumer l'haleine et faciliter la digestion (avec des graines d'anis, fenouil, pépins de fruits, graines d'arec (dont on tire le cachou) et du sucre en cristaux. Elle est devenue indispensable aussi dans la cuisine scandinave (harengs, conserves aux vinaigres, pâtisseries, aquavit). Elle parfume aussi le café (le célèbre qahwa ou café arabe, la boisson de bienvenue dans tout le Maghreb (quelques gousses ouvertes dans le bec verseur de la cafetière). Il est recommandé de torréfier les graines rapidement à la poêle à sec pour en développer tous les arômes. La cardamome noire, elle, est utilisée dans les desserts anglais mais aussi dans la cuisine salée et aux accents forts comme le gibier, par exemple.

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Céleri moulu
Son arôme est très fort, bien que non piquant. Absolument indispensable dans le potage à la tomate et le jus de tomate frais ! Délicieux aussi dans les soupes avec les poissons, les plats mijotés, pour remplacer le céleri frais.

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Cerfeuil
Fait partie de la composition des fameuses "fines herbes", apprécié dans les omelettes, avec les pommes de terre sautées, etc.

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Chili
Cette poudre provient d'un piment. Tout petit, il est pourtant le plus fort des piments. On lui donne beaucoup d'autres noms, comme : Pili-pili, Piment de Cayenne, Piment fort, Piment oiseau, Poivre de Cayenne, Poivre rouge, etc. A utiliser avec précaution !!!

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Ciboulette
On l'appelle aussi "civette". Son goût un peu piquant rappelle l'oignon, d'ailleurs on l'utilise sensiblement de la même manière. On l'adore dans les salades et dans les omelettes ! (petit conseil : laissez macérer un moment la ciboulette sèche dans de l'eau tiède avant utilisation).

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Citronnelle moulue
Ou « lemon-grass ». On la retrouve dans les marinades, currys, salades et condiments. Souvent mélangée au lait de coco (Thaïlande), dans les plats de poisson, poulet etc.

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Clous de girofle
Ce sont des boutons de fleur! (du giroflier) Leur odeur est épicée, chaude, leur goût est très fort, un peu piquant et sucré, excessivement aromatique. On les utilise dans toutes les sortes de plats salés, mais, à petite dose, on apprécie une pointe, sous forme de poudre, dans certains desserts à base de pommes, ou dans des boissons chaudes.

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Clous de girofle moulus
Réduits en poudre, leur utilisation est facilitée et satisfait surtout ceux qui n'aiment pas trouver "des clous" dans leur assiette ! À utiliser avec parcimonie !

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Colombo
Cette poudre légèrement épicée est un vrai bonheur dans la cuisine (la pièce) qu'elle parfume pour un bon moment après le repas! Mais son intérêt principal est dans l'assiette ! On pourrait l'appeler "le curry des Antilles". C'est un mélange de curcuma, de piment, coriandre, ail etc. que l'on utilise généreusement avec les plats de poissons, de viandes blanches et de volaille. Voir recette "colombo de porc" et autres...

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Coriandre
Son autre nom est le "persil chinois" ou "persil arabe" car son aspect rappelle un peu ce persil. Sa saveur est un peu sucrée, avec un "petit quelque chose" de l'écorce d'orange... La coriandre est utilisée en très grande quantité dans les pays du Moyen-Orient. Elle est meilleure en graines, que l'on fait griller à sec quelques secondes et que l'on laisse refroidir avant de les moudre, au fur et à mesure des besoins .Les feuilles fraîches sont très odorantes mais leur goût est très différent de celui des graines et peuvent être remplacées par du persil dans beaucoup de recettes.

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Cumin
Cousin du carvi (cumin sauvage), ils ont un peu la même saveur. Il est utilisé dans beaucoup de pays pour relever la cuisine (curies, couscous, tajines, ras el hanout, gaspachos, fromages, pains, chili con carne, et bien d'autres plats). Les graines gagnent en parfum si on les fait griller très rapidement à sec avant de les utiliser, mais attention, elles deviennent amères très vite, quelques secondes suffisent. Le cumin est une des bases de la cuisine Nord-Africaine.

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Curcuma moulu
Souvent confondu avec le safran à cause de la couleur jaune dorée qu'il donne aux aliments, il en est pourtant très différent (voir "safran»): Beaucoup moins parfumé et beaucoup moins cher que le safran, le curcuma est une très belle plante (que l'on peut d'ailleurs trouver en pot dans le commerce) dont on utilise la racine pour parfumer et colorer le riz, et bien d'autres aliments. Il est une base indispensable à une très grande variété de mélanges très connus comme les currys, caris antillais, massalés, colombos, etc.

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Curry Madras
Parfum exceptionnel, un peu piquant. Il est parfait avec les plats de viande mijotés. Beaucoup d’autres curies sont disponibles dont des curies maison, du plus doux au plus fort.

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Epices à paella
Pour le riz de ce célèbre plat espagnol. N'oubliez pas que le safran pur est la meilleure épice qui soit pour la réussir.

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Estragon
L'estragon est originaire de Chine et il fait partie des aromates classiques. Les cuisines chinoise et française en sont friandes et il aromatise à merveille le poulet, la salade verte, certains poissons et les sauces béarnaise et tartare. . Attention, l'estragon sec craint particulièrement la lumière qui lui fait perdre très vite son extraordinaire couleur jade !

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Fenouil graines
Le goût fortement anisé du fenouil se marie très bien avec tous les poissons. Les graines aromatisent les viandes rôties, les légumes, certaines pâtisseries et certaines liqueurs anisées.

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Garam massala
On considère qu'il n'y a pas "un" garam massala, mais des centaines, en fait, autant que de cuisiniers ! Typique du Nord de l'Inde, il peut se composer de 3 à une douzaine d'épices. voici la composition approximative : cannelle, laurier, cumin, coriandre, cardamome, poivre noir, girofle, muscade, roses séchées.

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Gingembre moulu
Son goût, mélange de poivre et de citron, se marie aussi bien avec le sucré qu'avec le salé : pain d'épice, pudding, melon, poisson, volaille et bien sûr les fameux porcs, canards, boeufs au gingembre de la cuisine chinoise. Manger quelques morceaux de gingembre confit avant de partir en mer est une garantie contre le mal de mer.

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Herbes de Provence
Les herbes de Provence accompagnent spécialement les grillades et les plats à base de tomates. Toutes les herbes aromatiques de la garrigue réunies pour réussir toutes les grillades (thym, serpolet, marjolaine, origan, sarriette, etc. Savez vous que, pour parfumer vos grillades au barbecue, il faut faire tremper une poignée d'herbes de Provence dans de l'eau 1 bonne heure avant, les égoutter un peu en les pressant dans la main et les jeter sur les braises. La fumée qui se dégage alors lentement donne un parfum incomparable à toutes les viandes en les imprégnant de tous les parfums de la Provence !

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Laurier entier
Sauces, ragoûts, etc.

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Mélange cuisine italienne
Pour toute la cuisine d'Italie.

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Mélange "5 baies" (graines)
Poivre noir, blanc, vert, baies roses et piment (ou poivre) de la Jamaïque. Du plus bel effet dans un moulin à poivre transparent, ce mélange s'utilise exactement comme le poivre nature !

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Menthe séchée
Il existe plus de mille deux cents variétés de menthe et celle-ci est naturalisée sur les cinq continents. Outre son emploi fréquent en confiserie, la menthe se marie bien avec la viande de mouton, le concombre, les légumes secs, les tomates et elle est indispensable avec le taboulé nord-africain. Outre son aspect rafraîchissant, la menthe a des propriétés médicinales intéressantes, elle est antispasmodique, antivomitive, antiseptique et elle favorise la transpiration.

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Moutarde jaune
Appelée aussi sanve ou Sénevé Ses graines sont utilisées pour faire la moutarde maison et aussi comme condiment dans les cornichons, avec la vinaigrette pour les salades, etc. La moutarde jaune est moins forte que la noire.

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Muscade moulue
Tout le monde la connaît ! C'est en fait l'amande du noyau du fruit du même nom. C'est ce qui donne son goût si particulier aux tartes, aux compotes, aux punchs, etc. Elle fait partie des fameuses "4 épices", utilisées aussi bien en charcuterie qu'en dessert ! Elle garde tout son parfum si on la râpe au dernier moment mais la poudre présente l'avantage d'être utilisable de suite.

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Origan
Indispensable à la pizza. Il est souvent confondu avec la marjolaine mais c'est vrai qu'il y a peu de différences entre ces deux cousines provençales. Pris en infusion, l'origan est tonique et stimulant.

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Paprika doux
Le paprika est un piment très parfumé de Hongrie débarrassé de ses graines, séché et pulvérisé. Son goût est un peu sucré. Il peut être piquant. Celui-ci est doux. Il faut lui adjoindre un peu de piment de Cayenne (pili-pili) pour le rendre plus piquant. Il est indispensable dans le fameux "goulache " mais aussi dans la cuisine espagnole, etc.

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Pavot bleu
Les graines de pavot ont un agréable petit goût de noisette. Les blanches sont surtout utilisées broyées en Inde avec les curies pour leur donner plus de consistance, les noires sont plus utilisées en Europe de l'Est. On les saupoudre sur les pains, les biscuits et les plats de nouilles. Les graines de pavot sont difficiles à broyer. Le plus simple est de les échauffer dans une poêle anti-adhésive 3-4 minutes puis de les moudre grossièrement dans un vieux moulin à café (c'est l'instrument idéal pour moudre la plupart des épices). Ajoutez quelques gouttes d'eau si nécessaire.

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Persil
Bien utile en stock dans la cuisine, pour dépanner !

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Piment d'Espelette
De plus en plus connu, ce piment, à mi-chemin entre le piment et le poivron est d'une saveur incomparable et se marie absolument avec tout ! Celui-ci possède une AOC.

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Piment de Cayenne
Le fameux piment de Cayenne, ou encore pili-pili, pulvérisé. Attention, ça pique ! On l'appelle indifféremment : poivre de Cayenne, piment de Cayenne, poivre rouge, piment fort, etc.

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Piments oiseaux
Petit piment rouge de 2 cm de long utilisé dans beaucoup de pays. C'est celui que l'on met dans l'huile à pizzas, par exemple. Attention, ça pique !

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Piment de la Jamaïque moulu
C’est parce que leur arôme évoque un mélange de poivre, de clous de girofle, de cannelle et de noix de muscade que les baies du piment de la Jamaïque sont aussi appelées « toute-épice » ou « 4 épices » (ne pas confondre avec le mélange du même nom ). Cette épice parfume les pâtisseries, les viandes, les légumes, les saucisses, les harengs, les sauces, etc. Son goût est très prononcé et peut dénaturer les autres ingrédients dans une recette. A employer donc avec parcimonie.

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Poivre de Sichuan
Le poivre de Sichuan ou « fagara » provient d’un arbre poussant en altitude. Ses fleurs vertes, disposées en grappes, donnent des fruits très aromatiques qui se fendent à maturité pour libérer des graines d’un noir brillant. Leur arôme est anisé, piquant, avec une touche citronnée. (Pour les moudre, il est préférable d’utiliser un moulin à café pour obtenir une poudre fine car les graines noires sont très dures.) Il rentre dans la composition de plusieurs de mes mélanges grâce à son extraordinaire parfum. Il est bien sûr largement utilisé dans la cuisine asiatique.

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Poivre noir concassé
Ou mignonnette" : Poivre noir en grains grossièrement écrasés pour dégager un maximum d’arôme Bien connu pour les steaks au poivre, etc.

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Poivre noir grains
Pour obtenir le poivre noir : il faut récolter les baies quand elles commencent à mûrir (jaunes)et les faire sécher au soleil pendant plusieurs semaines. Il révèle tout son arôme quand on le moud, bien sûr !

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Poivre noir moulu
Voir le poivre noir.

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Ras el hanout
Gingembre, cannelle, roses, cumin, coriandre, etc. en morceaux ou en graines. A utiliser dans les couscous tajines, etc... ou à faire cuire longuement dans le bouillon.

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Réglisse bâtons
Racine de l'arbre du même nom, très goûteuse, que l'on mâche pour en exprimer un suc délicieux! Beaucoup de fumeurs l'utilisent pour les aider à cesser de fumer. On peut aussi essayer de "gratter" cette racine pour obtenir de la poudre, mais c'est assez difficile d'obtenir un bon résultat. Il vaut mieux l'acheter en poudre dans ce cas ("ratissée"). Elle est alors utilisée dans les desserts, certaines boissons, glaces, sauces pour viandes, etc.

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Safran véritable poudre
En boitillons de 0,5 g. Il faut 250 000 fleurs (petites fleurs bleues de la famille des crocus, récoltées dans les pays chauds, possédant 2 pistils -ou stigmates chacune, le safran) pour obtenir 500 g du précieux aromate ! L'épice la plus chère du monde, mais quel parfum !!!

> 4 doses

Sésame doré
Petites graines au parfum de noisette, surtout légèrement grillées, que l'on met sur les pains, les gâteaux, dans les salades, etc. Les graines de sésame entrent dans la composition de la fameuse tahina, qui parfume l'hoummous, non moins fameux plat oriental (purée de pois chiches) que l'on déguste sur du pain, en entrée, ou sur des brochettes...Un délice! Au Moyen-Orient, on adore le Halva, friandise sucrée, que l'on obtient en mélangeant des graines de sésame avec du miel et d'autres douceurs! Il y a 3 variétés de sésame : le blanc le doré et le noir.

> 50 g

Tandoori
Le tandoori est un mélange d'épices utilisé dans la cuisine indienne, qui se présente sous forme de poudre fine de couleur rouge-brun Bismarck.

Ce mélange posséde un goût très riche et subtil qui se révèle particulièrement à la cuisson. Il est peu piquant (moins que la poudre de chili ou que le curry par exemple) et très arômatique.

> 50 g

Thym de Provence
Il entre dans la composition du fameux "bouquet garni" et se marie à merveille avec toutes les sauces, les grillades, les marinades, les poissons, les viandes au four, etc.

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Vanille Bourbon la gousse
Cette orchidée est originaire du Mexique et elle est, avec le safran, la plus chère des épices. Les gousses acquièrent leur parfum inimitable en séchant. Elles sont vertes à la récolte et acquièrent leur couleur après plusieurs phases de trempage et de séchage, celui-ci peut durer plusieurs mois voire jusqu'à 2 ans pour les meilleures variétés (vanille givrée). La vanille aromatise à merveille les mets sucrés Le prix élevé de la vanille s'explique par le fait que la fécondation ne se fait que manuellement, hormis au Mexique où une abeille se charge de ce travail.

> 1 gousse

Anis vert moulu
A mettre dans une farce à base de fruits secs, dans un gâteau de semoule ou dans une sauce pour poisson.

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Graines de lin
Les graines de lin sont entre autres utilisées pour leur richesse en bonnes graisses (omega 3 : la moitié du contenu en huile du lin).

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Mélange à couscous
Piment doux et fort, épices diverses.

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Muscade entière
Voir muscade moulue.

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Mélange à grillades
Thym, cumin, coriandre, pili-pili, gingembre.
Mélange parfumé qui accompagne magnifiquement les grillades de viandes rouges ou blanches.

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Mélange à pain d'épices
Cannelle, coriandre, girofle, gingembre, badiane.

Parfume salade de fruits, tartes, glaces, crèmes, compotes.

Quantité: 1 cuillère à café poyur un plat de 4 à 6 personnes.

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Mélange pour pâtes
Basilic, curcuma, origan, ail.
Délicieux à saupoudrer directement sur les pâtes cuites en guise de sauce « pesto ».

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Mélange pour riz
Oignon semoule, ail, curcuma, gingembre, cardamome verte, girofle, garam massala.

Cette préparation permet d’obtenir en 20 mn un riz à l’indienne.
Versez une belle cuillerée à soupe du mélange dans un peu de matière grasse. Ajoutez le riz et laissez chauffez 2 mn. Ajoutez le sel et l’eau (un bon cm au dessus du riz). Couvrez pour 20 mn. Agrémentez de raisins de Smyrne et dégustez.

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